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Los beneficios de utilizar aminoácidos (AA) sintéticos y minimizar el contenido de proteína en las dietas para reducir la carga ambiental de la producción porcina son evidentes. Sin embargo, esta estrategia podría afectar a la actividad proteolítica del músculo y aunque se requiere un cierto nivel de actividad proteolítica para desarrollar los rasgos sensoriales característicos de un jamón curado en seco, podrían aparecer problemas asociados con una proteólisis excesiva. La influencia de estas estrategias dietéticas sobre las enzimas proteolíticas musculares ha sido escasamente estudiada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar si dietas de bajo contenido en proteína, balanceadas para obtener el perfil ideal de AA y formuladas para el cebo de cerdo pesado presentan algún efecto sobre la calidad del jamón curado. Para ello, se utilizaron 40 jamones obtenidos de cerdos italianos Duroc × Italian Large White alimentados con tres niveles de proteína y niveles de AA esenciales. Se compararon con los obtenidos con una dieta convencional de Denominación de Origen Protegida de Parma (C).
No se observaron efectos físicos (aw, pH), químicos (composición bruta, NaCl, peroxidación lipídica, nitrógeno no proteico, bases volátiles totales) o características sensoriales de los jamones que fueran sistemáticamente afectadas por las dietas administradas, el sexo o su interacción, con la excepción de la grasa total y subcutánea (esta última medida mediante un procedimiento de análisis de imagen). Considerando las hembras, las dietas bajas en proteínas resultaron presentar muestras con mayor contenido de grasa y espesor de grasa subcutánea comparando con los jamones obtenidos con la dieta C.
En conclusión, las dietas bajas en proteína para la fase de finalización del cerdo pesado podrían reducir el impacto ambiental sin afectar significativamente la calidad del jamón.
Grassi, S., Casiraghi, E., Benedetti, S., and Alamprese, C. (2017). Effect of low-protein diets in heavy pigs on dry-cured ham quality characteristics. Meat Science, 131, 152-157. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.05.015